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甘肃快三现场直播:老潼關肉夾饃制作中常見問題

發布時間:2019-09-17 11:49人氣:

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老潼關肉夾饃制作中常見問題 
 
老潼關肉夾饃以多層、空心、酥脆、掉渣而著稱,這幾年深受年輕人的喜愛,老潼關肉夾饃保持了傳統臘汁肉夾饃的肉香,卻將半發面的白吉餅變換成了不用發面的老潼關餅,要做出美味的老潼關肉夾饃,首先一定要做好老潼關肉夾饃的餅。
 
老潼關肉夾饃與其他肉夾饃的區別主要在于燒餅的不同。這燒餅制作方法獨特:用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌,和成面團,搓成條,卷成餅,在特別的烤爐內烤制,待花色均勻,餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的,皮薄松脆,像油酥餅。咬一口,掉渣燙嘴,口感極佳。最傳統的吃法是:一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉,俗稱:熱饃夾涼肉。獨特的鹵肉方法:將五花肉放在裝有特制的配方和調料的鹵鍋內浸泡和燉煮,肉質細膩,芳香撲鼻肉是肥而不膩,瘦而不柴,吃起來咸香適口,回味深長。
 
老潼關肉夾饃制作中常見問題:
 
1、老潼關肉夾饃餅子為什么口感干硬不酥脆?
 
口感干硬和面粉勁道大小,醒面時間,和面所用溫度,涂抹鹵油的質量,烤箱鐵板溫度等有關。
 
2、打老潼關肉夾饃所用面是死面還是發面?
 
打老潼關肉夾饃所用面是死面,死面饃才會口感酥脆,發面會使餅子口感皮軟。
 
3、老潼關肉夾饃餅子為什么不鼓?
 
餅子不鼓,和面、打餅手法、烙餅溫度等有關,行家的話大部分原因是揪擠子手法漏氣造成。
 
4、老潼關肉夾饃餅子為什么條紋層次不清晰?
 
一種是揪擠子手法不正確,導致條紋被手指磨光了。一種是鹵油的凝固點比較高,劃條器是鐵類物體溫度較低,兩種結合一起,條紋不容易劃開,所以兩種都要加熱條紋才容易清晰。
 
5、老潼關肉夾饃鹵肉顏色為什么不紅亮,而發暗呢?
 
鹵肉發暗,不紅亮是因為鹵湯變為醬黑色了。讓鹵肉顏色鮮艷紅亮,首先要讓鹵湯清新酒紅色。很多人鹵肉給里面倒老抽,導致醬味濃,顏色黑暗。要讓鹵湯清新酒紅色:一是用白糖加冰糖正確的流程炒糖色,二是給鹵湯里加少量清水,保持老鹵湯清晰不濃發苦。
 
6、老潼關肉夾饃鹵肉為什么瘦肉發干發柴沒香味?
 
瘦肉發干發柴是因為瘦肉沒熟,大料味沒有悶進去。一種原因是很多人用大火去煮,短時間內把肥肉煮的稀巴爛,而瘦肉還沒熟,就認為是都熟了。第二種原因用的是后腿肉,而且是大塊瘦肉去鹵。
 
7、老潼關肉夾饃鹵肉為什么有時香,有時沒鹵香味只有大料味。
 
大家都知道很多大料都屬于中藥材類。很多人鹵肉時像熬中藥一樣把料包包好就直接去鹵肉,肉熟后才撈料包,所以鹵肉大料味濃。用料包第二次鹵時味道就沒有那么沖了,就有一點鹵香味。
 
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