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快乐飞艇彩票首页:陜西小吃肉夾饃培訓

發布時間:2019-09-17 11:48人氣:

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陜西小吃肉夾饃培訓
 
肉夾饃是在西北地區民間廣受歡迎的一種小吃,以陜西地區的“臘汁肉夾饃”(豬肉)和寧夏地區的“羊肉肉夾饃”為主。臘汁肉夾饃是陜西省西安市著名小吃。寧夏的肉夾饃為羊肉菜餡。每個攤前擺有爐子,和西北其他地方的饃沒有區別。但是新出鍋的羊肉味道比凍牛肉餅可要好多了,加入羊肉和菜,分量很大,極力推薦品嘗。
 
肉夾饃的得名
 
英文名:chinese hamburger(中國漢堡)
 
(一)“肉夾饃”的叫法是古漢語的倒裝句式(相關知識見中學語文課本),其意為“肉夾于饃中”。
 
外地人首次聽說肉夾饃,都認為是病句,肉怎么能夾饃?這就是與古漢語有關了,肉夾饃,其實是"肉夾于饃"。老百姓無需文縐縐地講之乎者也,加上西安人性急,直爽,省去"于"字,喊起來便當,就像吃面不嚼一樣,有快就有慢,聞名天下的羊肉泡饃,吃時就不能著急,掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機會。饃講究是掰的越小越好,掰饃不要用機器,這樣汁湯調味方可入饃,吃時不能用筷子來回攪動,否則鮮味大減,也不易保溫,講究的吃法從周圍一層一層一點一點"蠶食",佐以香菜、糖蒜和辣醬能提味調鮮,有外地朋友稱,吃了半輩子牛羊肉,從未有過這么豐富的體驗。   肉夾饃,實際是兩種食物的絕妙組合:臘汁肉,白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥,回味無窮。臘汁肉歷史悠久,聞名中國,配上白吉饃,有著中式漢堡的美譽,揚名中外,深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調料精心配制而成,由于選料精細,火功到家,加上使用陳年老湯,因此所制的臘汁肉與眾不同,具有色澤紅潤,氣味芬芳,肉質軟糯,糜而不爛,濃郁醇香,入口即化的獨特風味。
 
(二)以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”,方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”,沒夾肉怎么辦?就一心急,叫成了“肉夾饃”,聽起來也好多了。
 
步驟一,準備材料:
 
面粉、酵母、鹽、鹵肉、香菜、辣椒、少量小香蔥
 
做法:
 
1、面粉加酵母、少量鹽和溫水攪拌均勻,揉成光滑的面團。蓋上保鮮膜,放到一邊發酵至兩倍大。
2、將發酵好的面團放到案板上,壓扁排氣,搓成長條,分成若干小份,每份都要搓圓,再搟成圓形餅坯。醒10分鐘。
3、餅鏜打開電源按鈕預熱(不刷油),將餅坯放入,烙熟即可。
4、將香菜、尖椒、香蔥洗凈,和鹵肉一起切碎,邊切邊加鹵汁,成餡料。
5、將餅攔腰切開,不要完全切斷,將肉餡夾入即可。
 
步驟二,鹵肉:
 
材料:
 
五花肉、香菇、竹蓀(可不加)、姜片、蔥、大料、冰糖、料酒、生抽、鹽、雞精
 
做法:
 
1、五花肉切大塊,冷水下鍋,開蓋煮開,將肉撈出,洗凈血沫 肉夾饃
2、起油鍋,加冰糖炒糖色,將肉塊倒入,炒勻上色后,將姜片和蔥加入,炒勻
3、烹入料酒,加香菇和竹蓀,炒勻后,加水沒過肉塊,另加入少量生抽
4、大火燒開后,轉小火,加鹽和雞精調味,燉1.5至2小時,至肉軟爛即可。
 
肉夾饃的營養
 
1、豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
2、辣椒中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C。此外,辣椒中還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸和辣椒紅素等。
3、香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
 
吃肉夾饃后注意事項
 
食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收,影響健康。
 
臘汁肉夾饃由來
 
臘汁肉夾饃
 
據史料記載,臘汁肉在戰國時稱為"寒肉",當時位于秦晉豫三角地帶的韓國,已能制作臘汁肉了,秦滅韓后,制作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃,隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是:選用上等硬肋肉,用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成,煮湯者是歷代流傳下來的陳湯,較少加水,皮鋪子趙家臘汁肉夾饃其所以有名,與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的,而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的,當然火工也需特別講究,地道的臘汁肉色澤紅潤,酥軟香醇,肥肉不膩口,瘦肉滿含油,配上熱饃夾上吃,美味無窮。
 
肉夾饃之用肉亦有三種,純瘦,肥瘦,肥皮。賣家只需看你點名要哪一種,就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人,以女子居多,喜歡吃純瘦;有些個食饃年頭的,要肥瘦,這東西要肥瘦均勻才香;骨灰級食客,是要吃肥皮的,顧名思義,就是肉皮和它下面的少許脂肪,肥而不膩,膠糯香滑,是臘汁肉中的精品。   肉夾饃遍及西安大街小巷 . 咬一口外皮松脆,其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由你不滿口生津,真是人生一小快樂。
 
經常見食客吃肉夾饃時 ,豎持而食,淋漓滿手,實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃,從兩側咬起。水平持饃,可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,不致流出;如從白吉饃中間咬起,臘汁肉會從兩側擠出。陜西有個詞叫"扎勢",有故作姿態的意味。中國是茶葉故鄉,國人喜飲當年新鮮綠茶,香氣芬芳,清新宜人;東洋人喝半發酵的烏龍茶,因為稀罕,發明了裝腔作勢的茶道;西洋人路途遙遠,只有消受發酵的紅茶,還要加檸檬汁,方糖,視若享受。在老陜的眼里,這是"扎勢",還是"笨狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)"。吃肉夾饃有點必要的講究,不是"扎勢",是正確享受這一美味。每到一地,初涉新奇事物,當入鄉隨俗,留意請教。這樣不僅增長閱歷,更可體驗地方風土人情。
 
吃肉夾饃,可以自己選擇臘汁肉肥瘦。一個朋友對心理學頗有心得。聲稱從選擇臘汁肉中可看出人不同性格:
 
選擇有肥有瘦,西安話"肥瘦"的是普通人,為人平實,做事中庸;
選擇"純肥"的人情感豐富,喜好幻想,易于激動;
選擇"純瘦"的人腳踏實地,做人沉穩,目標明確;
選擇肉里還要添勺肉湯的人精于算計,適合理財,談判工作;
選擇"優質",即肉量加倍的人講究生活品質,懂得善待自己;
選擇單買白吉饃的人心懷理想,胸有主見,不易被左右。
 
明明是“饃夾肉”,偏要說“肉夾饃”,當地的學閑還研究出一個“肉夾于饃”的名稱由來,可見這始作俑者是專門為了突出肉的。肉味之美竟也戰勝漢語嚴謹的語言規范而千年傳承,不能不再一次證明了“民以食為天”和肉夾饃“以肉傳史”的巨大威力.
 
現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉,肉食店里終日在走后門拉關系站長隊爭買瘦肉,但此肉肥而不膩,瘦則無渣,深為食者所好,故近年來城鎮經營者甚多,大街小巷隨處可見店鋪。
 
肉夾饃常見問題及處理方法
 
1: 肉、湯的香味不濃
 
嚴格按配方配料:不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處:香料用時不要粉,一包料能煮約200 斤肉,及時換包,新湯加水不要太多。
 
2 :臘汁肉出肉率是多少 ?
 
一斤能加幾個饃?一袋面能打多少饃?   一般來說,每斤生肉能出臘汁肉 6 - 7 兩,根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。 肉夾饃
 
打多少饃、夾多少饃、完全根據銷售控制,還有考慮當地的肉面價格,一般情況下,毛利 50 %較合理。   以售價3元為例:肉每斤12元,按每斤肉夾6個饃,則肉成本為每個饃夾的肉為1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300個饃,則面的成本為每個饃0.20元,合計1.30 0.20=1.5元.基本達到對半利.
 
3 :面發不起來怎么辦?
 
發過了怎么辦?   面發不起來可多試幾種面,以干燥新面為最好,冬天要在溫和的地方發面,每天發面時,發酵面要充分揉勻,要用溫水,面不能太軟,打饃爐鐵鏊要充分預熱。   發過的面加面粉,堿面柔和即可,夏天面發的快,注意一次不要發太多,用發過的面打的饃發酸,堿加的太多饃發黃,堿揉不勻饃發苦。
 
4 :打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好?
 
傳統上打饃都是用木炭吊爐,鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的,兩種爐子各有長短。   木炭爐活力旺,饃脹發好,口感好,觀賞性強,但灰塵大,持續活力不強,每日都有重新生火,操作不便,木炭成本大,每日約須 20 - 30 元。   鋼炭爐活力穩定,灰塵很小,操作簡單,成本很小,每日僅需 6 元,現大多使用鋼炭爐。
 
5 :肉夾饃和什么食品可以搭配銷售?
 
肉夾饃口味特點是鮮香干,可單獨銷售,也可以搭配湯汁的食品,春夏一般和涼皮,稀飯(紅豆,黑米)搭配,秋冬一般和米線,粉條,紫菜粉絲湯,混沌搭配銷售。
 
肉夾饃培訓條件及流程

一、合作商的法人條件:
 
具有合法資格,歲數在18歲至60歲之間的自然人,認同新鄉市衛濱區皮鋪子趙家米皮老店的經營理念與目標遠景。有志于從事餐飲服務業,具備一定的文化素質,身體健康,有較強的經營管理能力,具有一定的投資能力。
 
二、申報程序:
 
1、初步電話溝通。
2、公司初步審核,預約面談。
3、確定意向,進行選址及區域商圈評估。
4、正式簽約,收取合作費用。
5、店堂裝修(本公司將向合作方免費提供店鋪裝修圖樣和指南,統一裝修格調,裝修費用由合作方自行承擔。)。
6、合作接受總店統一編號,派人到總店培訓學習。
7、試營業,統一品牌推廣,策劃開業活動。
 
肉夾饃培訓時間及課程

肉夾饃培訓項目:肉夾饃培訓
 
培訓時間:根據個人接收能力,不限制學習時間,學會為止,包教包會。吃住免費,中途不再收任何費用。
 
培訓課程:
 
1、肉夾饃的系統講述; 
2、肉夾饃原料的選購; 
3、肉夾饃食材的預加工; 
4、肉夾饃加工的基本標準; 
5、肉夾饃加工的工藝步驟; 
6、肉夾饃經營定價原則; 
7、系列調味品及原料的貨源渠道; 
8、經營選址與生意技巧,投資分析,經營管理。
 
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