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青海西宁快三正规吗:老潼關肉夾饃制作要點

發布時間:2019-09-17 09:57人氣:

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老潼關肉夾饃制作要點
 
材料
 
高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克)
 
做法
 
【鹵汁臘肉的制作】:
 
平常我們把農歷臘月間腌漬的畜禽原料(經過反復多次的腌——晾——腌),稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉,然后再放入兌制好的鹵汁當中鹵制而成的。
 
【選料與刀工】:
 
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間,在鹵制好了以后,口感肥腴軟。另外,五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話,原料經長時間的鹵煮會吃進過量的咸味,后面夾饃時再加進去一些鹵汁的話,那就難以食用了。
 
【腌漬風干】:
 
這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈,放入瓷缸里,倒入2千克純凈水,然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天須翻缸1~2次,待腌至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風處風干。
 
【鹵熟】:
 
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然后用開水汆燙一下,放入鹵桶中,摻入高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克),大火燒開后打去浮沫,再轉小火鹵煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。
 
【制作要點】:
 
1、五花肉應選夾層較多的部位,改刀不宜太小。
2、腌制時要適當加一些純凈水,使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3、鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟,然后再鹵。
 
【白吉饃的制作】:
 
1、選用高筋面粉加水及少量的油和鹽,然后揉和起勁成軟面團,餳置約30分鐘后揪劑(每千克面粉出10個),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨后卷起來,立置案上按成餅狀,再用搟面杖搟成圓形,制成生面坯。
2、將面坯置爐口烙板上,烘烙定型并變色變硬后,再靠立在烙板下面的爐口內壁,直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗制法。和面的配方為:面粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。
 
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