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请问幸运飞艇几点开奖:陜西涼皮的種類

發布時間:2019-11-07 10:05人氣:

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陜西涼皮的種類
 
面筋涼皮主要出自關中一帶,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段時間,大約有半個小時就差不多了,然后將面團放在水里洗,洗面筋時要輕拍面團,切不可去搓揉,當面團洗到再無淀粉流出時,就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸,也可以在鍋里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉,使面筋虛一些,比較好吃,蒸煮熟后放在一邊待用。洗好的淀粉水要靜置一段時間,也有人將淀粉水放上一夜的,是為了讓其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后,把上面的清水倒掉,剩下的就是已經凝結的淀粉漿,這時再給里面加水,攪拌成稀稠適度的面糊,就可以開始蒸制涼皮了。
 
水燒開后,把面糊倒入涼皮鑼內,將鑼轉圈搖晃,使面糊均勻的平鋪在鑼里,然后放入開水鍋里,也有的人鍋里架一箅子,把鑼放在箅子上蒸,大約五分鐘左右,就可以出鍋了。吃的時候,將面皮按自己的嗜好切成可寬可細的條,再把待用的熟面筋也撕(或切)成條狀,在碗里放入面皮和面筋,加上輔料和調料,一碗涼皮就成了。
 
面筋涼皮的輔料沒有太多的講究,凡是應時的蔬菜都能用,如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外,最有特點的是專門熬制的調料水,這種調料水根據各人喜好不同而不同,主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白里透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅,好吃又好看。再配著綠豆稀飯,加幾樣現拌的涼菜,是很不錯的消暑食品呢。 
 
調米皮時講究鹽要重、醋要輕,也就是說多鹽少醋,一般調時先往碗里放約四分之三的米皮,加入鹽、醋、味精,然后用其余的四分之一米皮,在辣椒油碗里蘸一下,讓米皮掛上辣油,若吃辣椒重的人,可以多蘸幾下。調好的米皮根根都是紅紅的,吃完后碗底不剩一點兒湯汁。有的人吃秦鎮米皮時,讓師傅多放醋,其實,醋一多就失去了秦鎮米皮真正的味道了。
 
主條目:漢中面皮
 
漢中面皮,是漢中地區著名的地方特色小吃。漢中面皮相傳始于秦漢,一般是把大米浸泡后磨成米漿,上籠蒸成薄皮兒,趁熱抹上菜籽油,切成條狀,依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料,拌勻即可食用(當地多熱食,稱熱面皮),亦可置于通風處降溫后涼拌(當地稱冷面皮或涼面皮)。配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等,口感軟糯,香辣可口。不需即時食用時還可以晾干油炸后食用,還有炒、燴等吃法。
 
漢中面皮一般主要采用米漿為原料,偶爾也有以小麥面粉調漿(當地稱“面面皮”)或在米漿、面漿中混以其它淀粉制作的,未加“面”字前置區別的漢中面皮一般均為米漿制作。外地人多稱“米皮”或“涼皮”,但在漢中從來無“涼皮”或“米皮”一說,區分食用方法則稱“熱面皮”和“冷面皮”,小麥面粉制作的需強調為“面面皮”。
陜西關中、河南等地涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作,和漢中面皮則為米制,在口感上漢中面皮更軟糯,關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒,且一般都配有面筋同食。此外,漢中面皮對辣椒(油辣子)更為講究一些,且熱食只在當地流行,最受歡迎的吃法也是熱食。
 
制作方法
 
漢中面皮是以當地盛產的優質大米為原料,提前將大米淘凈,浸泡后磨成漿,然后以特制的面皮鍋鍋刷上油,舀適量米漿倒入,置滾水中,稍蒸便熟。提出面皮鍋鍋,涼水中隔水略浸,以筷頭順鍋沿一旋,反扣,一張雪白柔軟的面皮子便成了。家庭多用此法。涼水中隔水略浸是為了面皮同鍋分離,如無粘連,也可不用。
用蒸籠蒸時一次可制作出多張面皮,舀適量米漿分別倒入每層屜布,攤平,疊放好蒸籠,旺火一般2-3分鐘即熟。面皮店多用此法。
 
將面皮抹上少許熟油防粘連,疊折后用刀切成條狀。熱面皮現蒸現切現調現吃,一般切得較寬。涼食時切得較細。 岐山縣的搟面皮制作的最佳。制作時,將小麥粉洗出面筋,把淀粉搟成薄餅,上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內拌合均勻,盛盤而饗客,其口位主要特點是酸、辣、香。
 
岐山面皮 又稱“釀皮”、“涼皮”、“御京粉”,廣見于西府各縣城鄉。岐山面皮以“白、薄、光、軟、勁、香”聞名,現已成為城鄉人民的經濟小吃。相傳清康熙年間,岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮御膳房專做面皮,因用面粉制作,又是京城御膳,故稱“御京粉”。王同仁年老還鄉后,專事經營面皮小吃,傳徒授藝(限本村之人)。同(治)光(緒)以后,面皮制作逐漸傳播關中,成為寶雞名吃。面皮制作,選料精良,工藝嚴謹,調味講究。須選用優質小麥面粉,加水合成塊團,經揉搓、洗滌、過羅、沉淀、取清、串片、搟皮、抹油、上蒸、風涼、碼齊等12道工序方成。食用時,切成寬、細條狀,調以鹽水、陳醋、辣椒油即可。
 
岐山搟面皮做法如下:首先要準備一個大鍋。把適量的面粉倒入鍋內,按1:3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面,直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活:搟面。從揉好的面團上揪下一塊,盡力地搟(一般是最后搟成圓形),直到將其搟成2-3毫米的薄片。全部搟好以后就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就可以了。 扶風烙面皮也分兩種,一種烙好了蒸,另一種蒸好了再烙,相比較蒸好了再烙的吃起來更筋道,烙面皮外焦里嫩,晶瑩剔透,有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風味特點。
 
做法如下:
 
第一步:和面
 
1 面粉加溫水攪拌均勻成雪花狀.(最好用手來拌,比較均勻)
2 再加適量水,用筷子攪拌均勻.(看起來很濕很粘的樣子)
3 再揉成團,(感覺很粘手,盆子邊緣也是,這時不要加面粉,要不然和的面干濕不均勻)
4 再揉一會就自然會吸收了全部水份,面光,盆光,手光。
面和好了,加蓋或覆保鮮膜醒30分鐘。
 
第二步:洗面
 
1 給放面的盆中加涼水.
2 在水中揉,直至將面中的淀粉全洗出來,另準備一大盆,將洗出來的面粉水倒入大盆.
3 洗到這樣的程度(水基本清),再洗兩遍,將最后洗的水倒掉,不要.
4 洗好的面筋,放入涼水中浸泡著,.
5 洗出來面粉水,放到一個不礙事的地方,不要動,讓其沉淀至少五到六個小時.
6 沉淀好之后,慢慢倒掉上面的清水(倒時不要挪動盆子,在下面接個盆子就好),剩下的部分就可以用來做面皮了.
 
第三步:做面皮
 
1 平底鍋燒熱,刷一點點油,倒一勺面粉水,轉勻(像煎餅一樣的做法),等它起泡,邊緣稍卷起,出鍋.
2 看,很薄吧,但只是半成品.重復上面的動作,烙完所有的面粉水(我還留了一些,做別的用)
3 重疊起來放好,再放蒸鍋大火蒸10分鐘,就OK了.
 
第四步:開吃
 
拌些黃瓜絲,綠豆芽,放調料水,鹽水,辣椒油,醋(喜歡吃蒜的可以再放些用油潑過的蒜泥進去)。扶風面皮獨具魅力,深受當地人喜愛。綠的青菜,白的面皮,紅的辣油,看一看,色香味全,勾人饞蟲;聞一聞,濃郁清爽,味美可口;吃一吃,又辣又香,滿口生津,大人小孩個個吃得頭上冒汗,嘴唇上沾滿了油辣子,心里卻美滋滋的,臉上笑得像花兒一樣燦爛。 “魔芋涼皮”其實是用寬魔芋粉皮代替涼皮,并按照涼皮的做法制作,味道口感很相似。但魔芋的熱量低到可以忽略不計,飽腹感強,還能幫助腸道排毒,比起傳統的涼皮更健康?! ∈忻嬪嫌邢殖傻哪в罌矸?,將其與面筋過沸水氽燙一兩分鐘,取出過涼水,瀝干水分備用;然后把面筋切小塊,黃瓜等配菜擦絲,依據口味把油潑辣子、蒜蓉、醋、鹽、高湯等與處理好的配菜、魔芋寬粉放在一個較大的容器里拌勻即可?! ?/span>
 
漢中熱面皮
 
“涼皮”一詞是關中地區的提法,在漢中則沒有這種稱呼,都叫面皮(一般為米制,小麥面粉制作則稱面面皮),而且在當地以熱食為佳,即熱面皮?! ∪讓嫫さ奶氐閌僑嗽俁嘁駁孟終糲致?。把事先打好的米漿倒入大籠屜內,旺火蒸四五分鐘即熟,趁熱切成約三指寬的條,加入配菜和調料汁即可。上桌時只見滑白的面皮和誘人的辣油色澤,據說好的辣油,辣椒是在熱鍋上焙過并手工壓碎的,甚能奇香滿屋。食客只需要將碗中的食物拌勻就可以開吃了。
 
分類
 
除此之外,西安涼皮還有幾種:熱面皮,現蒸現吃;炒涼皮,近乎炒面;綠豆粉皮,以綠豆為主料制成,綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明,口感柔韌爽滑,細膩筋道,夏季西安市面,食客常選涼皮與粉皮混合調制,西安方言稱為:“兩攪”,口感更是絕佳;扶風的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮,陜北的綠豆涼皮等等。
 
特點
 
西安涼皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快,也成為小吃經營的首選項目之一。
 
陜西的風味小吃中,“涼皮”是最受歡迎的品種之一,男女老少愛吃,尤受年輕姑娘歡迎,一年四季都有賣,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陜西的每個城鎮,乃至鄉村,到處都有賣涼皮的。一張桌子,幾個小板凳,就是一個涼皮攤,只要有賣的,就有人吃,涼皮以其棉軟潤滑,酸辣可口,爽口開胃,不但是街頭小吃,而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陜西風味小吃和陜西風味小吃宴中,涼皮是必不可少的。

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