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长清皇姑井隧道指挥部:涼皮主要有兩種,面皮和米皮

發布時間:2019-11-07 10:05人氣:

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涼皮主要有兩種,面皮和米皮
 
面皮
 
將面粉和好的面團用水不斷的揉抓,使之變成淀粉漿和面團,面團蒸成面筋,淀粉漿則蒸成面皮。如果怕麻煩也可將面粉和淀粉混合攪拌,制成面漿直接蒸制。這兩種做法做成的面皮水分含量高,口感滑嫩柔軟。
 
搟面皮
 
它的做法則是把面團經過發酵至半熟,搟成薄片然后再蒸,蒸熟后切成條狀或者片狀,口感相對更筋道彈牙。
 
米皮
 
是以大米作為主要原料,將米磨成米漿,再經過燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調味等步驟,調味時配以黃瓜豆芽、油潑辣子、蒜泥汁水、香醋醬油調配的調味汁、味精、食鹽等,調好的涼皮吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。
 
調 料
 
要想吃上一份美味的涼皮,醋水可是很重要的,這里說的可不是超市直接買回來的醋,陜西人的獨門五香料醋需要先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等十多種調料燒開,晾涼了方才可用。
 
相對于醋,油潑辣子才是涼皮的靈魂。一碗涼皮味道怎么樣,除了口感上,還在一口辣油上。裝碗時拎起一把米皮往辣子里一沾,是除了刀切之外另一個靈魂瞬間。
 
對于每家店來說,鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。不過,選料的講究還是有??裳?。
 
辣椒選自秦椒,風干后剪去辣椒把、鐵鍋里焙干、石碾子上碾成末、細羅子羅成面。最后,將菜籽油燒至六七成熱,潑進混合著各種獨家配料的辣椒面,靜靜放置一夜。在最愛的涼皮面前,豪爽的西北人都忍不住細致起來。

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