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福建省彩票31选7走势图2元网: 臊子面加盟

發布時間:2019-11-05 18:13人氣:

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 臊子面加盟
 
岐山臊子面是關中西府傳統面食品,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名。薄、筋、光指面條之質;煎、稀飯、汪,指湯水溫度要高,面少湯多,油、肉要多;酸、辣、香,指調味之美。關中西府人沒遇婚喪喜事或逢年過節,都用臊子面款待賓客。改革開放以后,古城西安街頭涌現出了很多具備相當規模的岐山臊子面店,小型的岐山臊子面店更是遍布陜西各地城鄉。
 
岐山是西周王朝的發祥之地,相傳當時周文王姬昌很得百姓愛戴,每逢佳節朝拜他的人很多,文王總要以美味食品款待。有一年,百姓送來一頭肥豬,文王決定與眾百姓分而食之。于是有人想出辦法,把豬肉切成很薄很小的片,煸制而熟,叫臊子,配以多種調輔料制成美味的臊子湯,碗中盛少量面條,澆入臊子湯,每人一碗。后這種臊子湯的制法和吃法逐漸傳入民間,此即岐山臊子面。 
   
相傳岐山有一戶農家人的媳婦,賢惠能干,精于烹調,搟面光滑細薄,調料多樣,湯汁濃香,醇美可口,年幼的小叔子極喜食用。后來小叔子當了地方官員,有年過年邀請同僚到家里做客,飽餐其嫂子做的面條后,大家異口同聲夸贊鮮美無比,從此,“嫂子面”便出了名。天長日久,“嫂子面”傳為臊子面。
 
烹制方法
 
原料
 
肉臊子做法
 
選較肥嫩帶皮的豬肉,七分瘦,三分肥。
 
將肉切成小碎片,片要薄。入燒開的油鍋,不斷攪拌翻炒,火不可過急,也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品),當九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間?;鴆豢商?,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。 
 
入湯菜作法
 
木耳,溫水泡開后,切碎,待用。
 
豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細小菱形狀,待用。
 
雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。
 
黃花菜(針金),溫水泡開,切成約1.5厘米,待用。
 
韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗凈,晾干,切成細小片,留用漂菜。
 
底菜:一般為胡蘿卜,切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿卜末,同時旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時,文火慢慢的燜,同時要勤翻動,一直將鍋中的水分燜干,在菜快被燜熟時,放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統手搟面和機壓面:手搟面,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上濕布放五六個小時后再搟,這樣面有韌勁,易于搟薄切細,沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤?;姑娑轡嶧檣ピ岬惹著蠼隙嗍庇?,節省人力和時間。
 
調料
 
選鐵鍋最好,注清水,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,并根據需要再行調味,旺火滾沸后文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調,但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在,所謂一碗面,七分湯,湯很重要。
 
以上即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細節,炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
 
操作
 
第一步:準備工作
 
1、用碗盛些水,里面在放些堿粉融化開?!茨康氖怯美春兔?,面煮熟后吃起來筋?!?/span>
 
2、在盆里倒些面粉,用剛化開的堿水和面,和出的面粉濕度用手抓一把面,放開后面粉散開為宜,但不可太干,多揉搓些,放置一會兒后,用壓面機壓或用手搟。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。
 
3、切少許姜末?!茨康氖怯美挫撂饋?/span>
 
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀,還有木耳成小塊狀,黃花成小段狀。
 
5、將豆腐切成大片狀,放在熟油鍋里炸至發黃時撈出,切成小條狀。
 
6、用雞蛋再攤些雞餅,切成菱形塊狀。
 
7、切多許蔥花,以備用。
 
第二步:制作過程
 
一、炒菜
 
在鍋里倒少許菜油,等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。
 
二、做湯
 
1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒,等油熟之后將備好的姜末倒入油中,然后在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋后,用勺子攪直至鹽化開,再倒入開水后,用慢火燒,讓湯繼續翻滾,這樣味道會更好。(注意:鹽、醋放時要一次到位,最好一次放好。)
 
2、在往湯里放少許雞精(放雞精味道最鮮),可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。
 
3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。
 
4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。
 
三、在另一鍋里下面,等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后,乘制作好的湯,即可食用。
 
岐山臊子面的特點:顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
 
 
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