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北京11选5选前三:臘汁肉肉夾饃做法

發布時間:2019-11-07 09:24人氣:

臘汁肉肉夾饃做法

制作鹵汁臘肉
 
選料與刀工
 
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉,這樣的五花肉肥瘦相間,在鹵制好了以后,口感肥腆、軟、另外,五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊,若改刀太小的話,原料經長時間的鹵煮會吃進過量的咸味,后面夾模時再加進去一些鹵汁的話,那就難以食用了。 
 
腌漬風干
 
以5千克豬五花肉為例、先將其洗凈,放入瓷缸里,倒入2千克純凈水,然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分,加入礦硝2克后,撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天,冬季4-5天,夏季1-2天、每天須翻缸1-2次,待腌至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風處風干。 
 
鹵熟
 
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然后用開水余燙一下,放入鹵桶中,摻入高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白范5克、香葉3克、草果3克),大火燒開后打去浮沫,再轉小火鹵煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。 
 
操作要點
 
五花肉應選夾層較多的部位,改刀不宜太小。 
腌制時要適當加一些純凈水,使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。 
鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟,然后再鹵。 
 
白吉饃制作方法
 
選用高筋面粉加水及少量的油和鹽,然后糅合起勁成軟面團,餳置約30分鐘后揪劑(每千克面粉出10個),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨后卷起來,立置案上按成餅狀,再用搟面杖搟成圓形,制成生面坯。將面坯置爐口烙板上,烘烙定型并變色變硬后,再靠立在烙板下面的爐口內壁,直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗制法、和面的配方為:面粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。 
 
制作關鍵
 
制作白吉模的面團中不能加面肥(起子),因為這樣烤出來的模才筋道、蓬松。 
面團里邊也不能加太多的鹽,之所以要加適量的油,那是為了使模起酥。 
烤爐要用大缸制作,上有鐵板,鐵板下面為爐膛,這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃,在吃模時,可以先用薄刀順著模邊拉一刀,然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,直接塞入拉開口的模里邊,澆少許鹵汁,一款西安臘汁肉夾模做就成了。 
 
制作鹵汁臘肉
 
第一步,首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時,中間需要換一次水。經過浸泡的豬肉鹵制的時候就不會再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水,鹵制后不會變干變硬,肉塊也不宜太小
 
第二步,豬肉浸泡至45分鐘的時候,把高湯放進燉鍋里備用。另取一個小平底鍋制作糖色,把25克糖倒入鍋內后大火加熱,等到部分糖開始融化后就降低到中火
 
第三步,糖先融解成無色透明的液體,等溫度超過160攝氏度后,顏色開始變黃變深,這時候必須站在一邊密切觀察,不斷用木鏟或者硅膠鏟子攪拌,使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候,就把它從爐灶上移開。把做好的糖色倒進高湯鍋里
 
第四步,在高湯里再加入蔥段、姜片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和鹽,大火燒開
 
第五步,煮沸5分鐘后加入浸泡好的豬肉,蓋上鍋蓋,先用中火煮30分鐘,再用小火慢燉5小時
 
第六步,燉了5個小時的肉(見右圖),肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮,瘦肉部分呈現誘人的紅褐色,符合上乘臘汁肉“色如黃翡,光鮮明亮”的描述
 
第七步,臘汁肉的加熱環節已經基本結束,可以做進一步調味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉移到一個玻璃或者陶瓷(不要使用不銹鋼或者鋁合金容器,它們不能長期儲存含鹽分較多的食物)帶蓋容器里面,把湯汁中的香料濾去,再倒入這個容器里面,以剛剛能夠將肉覆蓋為限,如果這個時候湯汁還有剩余,就倒入一個平底鍋內,大火收汁后再倒入容器內,冷卻到室溫后放進冰箱過夜。第二天,把冷藏好的臘汁肉從冰箱里取出來,因為鹵肉的高湯里面本來就含有豐富的膠原蛋白,鹵制的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁里面,所以湯汁冷卻后應該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子里面,蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱,讓它回溫。千萬不要放進微波爐里回溫,五花肉會在微波爐里炸開。
 
 
制作白吉饃
 
第一步,把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放進一個大碗里面,用蛋叉或者其它工具攪拌均勻
 
第二步,緩緩倒入110克清水和5克花生油,邊倒邊快速攪拌
 
第三步,把面粉和水的混合物倒在面點案板上,用手捏成面團。這樣比較干的面團正是白吉饃的一個特色,正是因為面團含水量低,才能很容易烙出酥脆的外皮,如果含水量高,就會導致烹調時間延長,外皮會硬而不脆。和成面團后需要繼續用手揉,直到面團變得均勻光滑有彈性為止
 
第四步,把烤箱預熱到160攝氏度,10分鐘后,把面團輕輕捏兩下(此時就不要折疊面團了,只是用手整整形而已),然后搓成20厘米長的長條,裹上保鮮膜繼續松弛10分鐘
 
第五步,10分鐘后,把面團取出,把它搓得更長一些,然后用刀切成4個大小相等的劑子
 
第六步,用手把每個劑子搓成20厘米長的長條,然后把它們裹上保鮮膜備用
 
第七步,從第一個做好的長條開始,繼續用手把它搓長到30厘米,然后搟成長度為40厘米左右的窄面片
 
第八步,從窄面片的一端開始把它卷起來,卷的時候務必注意,讓卷軸的一端是平的,絕對不要卷成兩端都是突出來的。然后把尾巴收在平的那一端。把卷軸立在案板上,用手輕輕壓成棋子形狀,然后裹上保鮮膜放在一邊,把剩下的另外三個劑子做完
 
第九步,把四個棋子形狀的饃坯用搟面杖壓成直徑10厘米的圓餅
 
第十步,放進預熱好的平底鍋內(需要大火預熱150秒),烙大約一分鐘,等底面變成金黃色后,將它們翻面,用手指壓平。等到這一面(主要是最外圈和中心部分)也變成金黃色后,就把它們放入預熱到160攝氏度的烤箱內烤10分鐘
 
制作技巧:
 
(1)這里給出的是快速發酵的方子,所以整個發酵時間只有20分鐘,需要注意的就是因為發酵過程很快,所以制作面餅的時候必須一氣呵成,中間不能有任何停頓,否則就會導致發酵過度
(2)注意提前預熱烤箱和平底鍋。如果用的是不銹鋼鍋子,一定要充分預熱,否則饃坯會粘在鍋底
(3)面團本身含水量比較少,制作過程中表面容易風干,所以要盡量給它裹上保鮮膜
 
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