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公式法的题目及答案:米皮

發布時間:2019-09-16 16:33人氣:

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米皮 
 
米皮,起源于陜西西安的一種小吃,以米為主要原料,通過一系列的蒸制加工,做成的一種美食。最著名的米皮當屬“陜西西安秦鎮米皮”。秦鎮米皮歷史悠久,顯著特點是“筋、軟(方言讀作rang)、薄、細”。陜西西安秦鎮米皮、調味汁、辣椒油的制作方法十分考究。除此之外,還有漢中涼皮、漢中熱米皮、武都米皮、寶雞搟面皮、西安面皮等。其中“文縣米皮、武都米皮”較為獨特。
 
米皮的分類
 
秦鎮米皮
 
典故:相傳,秦始皇在位時,秦鎮附近有稻田十萬畝。有一年,關中大旱,灃河缺水,農民無法,只好在田里挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質量太差,無法向皇帝納貢,農民們深恐惹欺君之罪。當時有位農民李十二,將新打下的大米用水拌濕之后,碾成米粉,和成糊狀,然后傾倒在甑篦上蒸熟,切成條狀,名為大米面皮子。大家嘗后,個個稱奇。李十二帶著米皮和納貢的人來到咸陽,將面皮殷勤奉上,跪請萬歲試嘗?;實鄢⒚灼?,美味可口,備加贊賞,并令今后秦渡鎮的貢物只獻大米面皮子,不獻大米。后來,李十二在某一年的正月二十三去世,秦鎮一帶的人們為紀念他,家家戶戶都在這天蒸大米面皮子吃,以紀念這位有功于人民的人,后來正月二十三這一日在秦鎮以及戶縣一帶發展為涼皮節。這種米皮一直延續,成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
秦鎮米皮用產于戶縣灃河西岸的稻谷制作,所有原料都采集于當地。制作工藝為將米磨成米漿,再經過燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調味等步驟,調味時配以綠的菜、油潑辣子油、蒜泥設成的汁水、香醋醬油調配的調味汁、味精、食鹽等調料,陜西當地的辣椒為秦椒,做出的油潑辣子油是紅而不辛辣,色紅口味香辣;其大刀切涼皮也是一門手藝,一把大刀幾十斤重,師傅還能把涼皮切的很細確實是需要多年的功夫練成的。調好的涼皮吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。
 
陜西漢中米皮
 
漢中米皮,在漢中當地稱漢中面皮,外地亦稱漢中涼皮,是陜西漢中地區漢族美食之一。原料一般為用小石磨加水將米磨制成米粉漿,因為柔嫩、勁道就象上好的面條一樣,故在當地稱為面皮。制作時,將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。該小吃主要是香在辣椒中的調料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。 其次,大料水等香料的調制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。
 
文縣米皮
文縣,文縣位于甘肅南陲,坐落在甘、川、陜三省交界處,地處秦巴山地,素有“隴上江南”、“甘肅西雙版納”、“大熊貓故鄉”之美譽,既有北國之雄奇,又有南疆之靈秀。
正是因為其獨特的三省相交的地理位置,影響其飲食文化也更具有包容性。文縣米皮相對于陜西米皮既繼承了它的原味,又根據當地特色使米皮更具有自己的個性,文縣米皮入口滑膩,在色澤上、味覺上都是上等的小吃食物,已有多年歷史,文縣米皮一般都是文縣早上的必定食物。

其他
 
黑米涼皮
 
漢中黑米涼皮原創于秦代,厲經近兩千年的打磨、改進,涼皮技術趨于定型,涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握,無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具體操作起來學問可大著咧。比如,大米要選秦嶺南部的單季稻,而以漢水流域的為上乘,尤以漢中洋縣的黑色大米為最好,蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”,口感特別好;黃豆芽呢,要東北產的上等黃豆,而且必須放在瓦缸里生成,還絕不能使用化肥水,(這里也是世界珍稀鳥類-朱寰的繁殖地)這樣生出來的黃豆芽才成色好,具有脆、油、香的特點;五香料醋呢,一定要選漢中生產的香醋,而以熏醋中的為上乘,烹調皮子之前先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運用現代工藝制成的調料炙之,晾涼了方可用;其次,切涼皮必須用約一米長的漢中產手工的大鍘刀來切,邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有稱漢中大米面皮子為大刀涼皮的。
 
除此之外,還有武都米皮、寶雞搟面皮、西安面皮等。
 
涼皮辣椒油
 
涼皮辣椒油的講究可大了,必須選用大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風干后剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙干,在石碾子上碾成末,然后用細羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油,油溫高了就燙焦了發黑,油溫低了燙不熟沒味兒,這是最講技術的一個重要環節。
 
涼皮辣椒油的制作方法::
漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g; (三種辣椒)500g;(菜籽油)4000g
1、主料:四袋香料(涼皮專用香料)
各地風味米皮
各地風味米皮(20張)
2、輔料:八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)
3、輔料: 4000克/8斤菜籽油
4、將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右,倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒),香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。
 
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